Bugün ne pişirsem?

Sadelikten gelen güzellik: KEŞKEK (Keşke Etli Olsaydı)

Başka bir yerde görmedim: BAKLA DOLMASI

Olmazsa olmazı Amasya’nın: ELMA TATLISI

            Evet, bugün Karadeniz’in en güzel şehirlerinden Amasya’dayız.

            Her ilin kendi yetiştirdiği sebzelerden, etli yemekler, kebap çeşitleriyle kültürünü belirleyip yaptığı yemeklerle ünlenmişlerdir. Amasya’nın da ünlü yemekleri vardır. Adları birbirine benzese de lezzetleri ve damak tatları farklı olan yemekleri bayram sabahlarında, düğünlerde ve ziyafet sofralarında misafirlerin önüne özenle servis yapılır.

            Amasya Mutfak Kültüründe sıkça kullanılan “Keşkek” yemeği vardır mesela. Eskilerin misafirlerine ikram ederken “bizim hanımın yaptığı keşkeği yerken parmaklarını da yersin” dediği espri dolu bir yemektir. Keşkeği yapandan yapana, aşçıdan aşçıya değişir tadı. Amasya’da yapılan keşkek ilçelerinde yapılan bile farklıdır. Amasya’daki keşkek saray kültürünü taşır. Padişah ve şehzade çeşnisini alır içerisine.

             Peki, böylesine överek anlatılan bu yemeğin hikâyesini hiç merak ettik mi?

İşte “Keşkek” yemeğinin 500 yıllık hikâyesi:

            Yavuz Sultan Selim Han’ın 1514 yılında düzenlediği İran seferi dönüşü ordusunu dinlendirmek ve kışı geçirmek üzere doğduğu şehir Amasya’ya doğru yola çıktığı haber alınır. Yol üzerinde bulunan köylerden birinde bu haberi alan yaşlı bir kadın ne olursa olsun Padişah efendisini evine buyur edecek bir tabak aş ikram edecektir. Evinin ambarında bulunan iri yarma ve nohut ile birkaç gün öncesinde komşularının verdiği kuzu etinden geriye kalan az etli kaburgalardan başka bir şey de yoktur. Ve yine ne olursa olsun ihtiyar kadın elinde bulunanlarla yemeğini yapacaktır.

            Büyük bir heyecanla başlar yemek yapmaya. Fırınında ekmeklerini bir güzel pişirir. Yanan fırınında sık sık yalnızca kendisi için yaptığı fakir yemeğinden öyle bir pişirecekti ki yiyenlerin tadı damaklarında kalacaktı. Evinde, elinde avucunda ne varsa kullanacaktı. Ancak yemeğe lezzet verecek olan etin az olduğunun fark edilmemesi düşüncesiyle önce toprak küpün en altına az etli kaburgaları yerleştirir. Üzerine bir tas yarma, bir tas da nohut ilâve edip su ile doldurur. Tuzunu ekeler. Daha sonra bahçedeki ekmek fırınına sürer.

   Fırındaki odun ateşinde küpteki yemek pişe dursun bir taraftan diğer taraftan da gözleri yoldadır.  Küp, ateş içinde ısındıkça suyunu kaybeder. Küp içindeki su eksildikçe üzerine su ilâve eder. Ama bir türlü Padişahın askerleri görülmez. Aradan saatler geçer yolda ne gelen var ne giden. Fırındaki yemekte ısındıkça kaynar,

kaynadıkça üzerine su ekler, su eklendikçe yarma ve nohutları iyice erir. Gece biter, sabaha kadar fırındaki ateşi söndürmez, yemeğini sıcak tutar. Nihayet sabahın ilk ışıklarında Padişahın askerlerinin atlarını terletircesine koşturarak geldiklerini görür. İhtiyar kadın heyecanla yolu keser. Padişahı sorar, bir kepçe aşından tatmadan, bir tas ayranını içirmeden göndermeyeceğini yalvarırcasına söyler. Bu ısrara dayanamayan askerler mola vermek zorunda kalırlar.

“Hele ana çıkar bakalım şu aşını, bakalım Padişah efendimize yakışır mı?” derler. Kadın öyle heyecanlıdır ki, fırında bekleyen küpünü çıkarır, askerlerin sofrasına yerleştirir. Askerler yemeği kontrol etmek maksadıyla küpün içine bakarlar. Küp içinde et kokusu var ama sanki et yoktur. Fırında saatlerce kaynayan kaburga etleri lokum gibi erimiştir. Yemeğin görünüşü ilk bakışta memnun etmez askerleri. Askerin biri yaşlı kadına dönerek; “Keşke etli olsaydı” der. Kadın tahta kepçeyi küpün içine daldırır, karıştırır, kaburganın üzerine kalabilen etleri küpün üzerine çıkarır. “Hele şimdi bak oğul” der. Bir kaşık tadarlar. Bir kaşık daha derken aşın lezzetini alan askerler “Keşke etli olsaydı” dediklerinden utanırlar. Hem de Yavuz Sultan Selim Han’ın sofrasına yakışan bir yemek olduğu kanaatine varırlar.

    Padişah bu köylünün sıcak sofrasına misafir edilir. Köylü kadın, askerlerin “Keşke etli olsaydı” dediği yemeğini ikram eder. Padişah bu yemeği afiyetle yediği gibi, aşçıbaşısına da Amasya’ya ilk gidildiği vakit bu yemekten yapmasını bütün orduya dağıtılması emrini verir.

    İşte “Keşke etli olsaydı” denen yemek Padişah sofrasında yer alır ve zamanla “Keşkek” diye ünlenir.

    Artık Keşkek, Amasyalının baş yemeğidir bayram sabahlarının, özel ziyafetlerin, en saygın misafirlere ikram edilen vazgeçilmez yemeğidir. Ne de olsa Padişahın beğendiği ve koskoca ordusuna ikram da bulunduğu çok özel bir yemektir o.

Gelelim bu günkü tarifimize; Başka yerde yok

BAKLA DOLMASI

MALZEMELER:

• 250 gram kuru bakla
• 2 baş soğan
• 2 su bardağı çekilmiş yarma  
• 500gram koyun yağlı kıyma
• 1 çorba kaşığı salça
• maydanoz, dere otu
• 100 gram pastırma
• 1.5 kg koyun kaburga döş eti
• Biber tuz
• 1 çay bardağı yağ
• sarmalık üzüm yaprağı

YAPILIŞI:

            Amasya’ya özgü besin değeri yüksek bir yöresel yemektir. Amasya’nın dışında hiç bir yerde yapılmaz. Bir gün önceden baklalar suda ıslatılır ertesi gün kabukları soyulur. Çekilmiş Yarma, kıyma, soğan, yağ, salça, maydanoz, dereotu tuz, biber hepsi karıştırılır. Yaprak sarmanın (dolmanın ) tencerenin altına bütün kaburga eti konulur yapraklar malzeme ile sarılır ve etin üzerine dizilir. Dolmanın birinin içine zeytin tanesi konularak (nişan ) bu kime gelirse onun niyeti kabul göreceğine işarettir. Tencerenin üzerine 2 su bardağı su konularak hafif ateşte 3,5 / 4 saatte pişirilir. Tencere bir tepsi ile ters çevrilerek sofraya getirilir.

            Bu tarif ile birlikte bu gün iki reçete birden veriş olduk ama hem hikayeleri ile hem de inanılan dilek olayıyla unutulmayacak bir lezzet yolculuğu oldu benim için de.  

Bugünkü yazı dizimizde desteklerinden dolayı Amasya Aşçılar ve Pastacılar Derneğine teşekkür ederiz. Yarın başkent Ankara’da görüşmek üzere afiyetle kalın.